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猪肉嫩度与硬度的关系及测试方法介绍
发表时间:2019-09-11
2017-06-28         

  日常生活中,“肉嫩不嫩”往往是消费者在挑选猪肉或者品尝猪肉时,心中主要的评价标准。香港最快开奖现场直播。相关研究表明,猪肉嫩度与消费者对猪肉制品的接受度的相关性,远远高于口感、异味和多汁性。实际上,“嫩”与“老”是食用者对猪肉肌肉中各种蛋白质结构特性的总体概况,主要通过食用者舌头或口腔颊部对肉的柔软或坚硬程度来反映,在这一意义层面上,嫩度可以理解为肉的硬度。

  既然嫩度/硬度是消费者对猪肉质量优劣的关键评价指标,那么肉的“嫩与老”、“软与硬”是如何形成的呢?这就要从肉的内部结构入手了解。

  肌肉的基本单位是肌纤维,肌纤维越粗,则肉越难咬断,表现为“老和硬”的口感;相反,肌纤维越细,肉质越“软嫩”。肌纤维的粗细,与猪的成长速度、年龄、营养状态和运动量有关。根据四川农业大学陈磊博士的研究,增重速率越快的猪,肌纤维增粗越快;同时,猪的年龄越大,营养越充足、运动量越大,也会导致肉质肌纤维变粗,使之口感变硬、变老。

  猪肉在咀嚼过程中,首先被咬破的是肌外膜和肌束,然后在切断肌纤维。其中肌外膜,即结缔组织,咬断难度蕞大。当肉中含有较多的结缔组织时,肉质难以被咬碎,呈现较硬的口感。若肌肉中脂肪含量较多,那么这种肉类中脂肪组织与结缔组织交叉存在,使结缔组织相对疏松,强度减弱,那么肉质偏嫩软。

  可见,在多重因素的影响下,猪肉肉质的“软硬、老嫩”将呈现诸多差异。因此,具有精确性和可靠性的数据表征形式非常重要。目前,行业中通常利用实验器具模拟牙齿插入肉的过程,测其蕞大剪切力来表征,典型的试验为“Warner-Bratzle剪切试验”。

  咀嚼过程中,除了通过牙齿咬合能感受到肉质的软硬,口腔中其他部位也会对肉质的质构特征进行综合感知,比如弹性、咀嚼性等。若要对此综合评定,采用质构剖面分析(TPA)试验更加适合。

  之所以称为“Warner-Bratzle剪切试验”,是源于1928年Warner设计了一款具有“∧”型口的刀刃,利用仪器使刀刃切断样品,获得过程中的蕞大剪切力。Bratzler在其基础上进行了少许改动,从此这种方法被称作“Warner-Bratzle剪切试验”,利用测得的蕞大剪切力来判定肉质的嫩度与硬度。

  XLW(EC)智能电子拉力试验机,济南兰光机电技术有限公司。XLW(EC)智能电子拉力试验机,集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序,支持拉压双向试验模式,精度优于0.5级。

  “Warner-Bratzle剪切刀具”由厚3.0 mm、“∧”刃口内角度60°的刀刃,和具有4mm宽刀刃引导槽的下部固定装置构成。

  将“Warner-Bratzle剪切刀具”的刀刃与拉力机的上夹头连接,下部固定装置紧固在拉力机的底座上。将试样置于下部固定装置的刀刃引导槽上面,使肌纤维与刀刃运动方向垂直,启动拉力机以1 mm/s的速度剪切试样。仪器监测这一过程的力值变化,由此获得蕞大剪切力。

  该试验是通过仪器模拟人牙齿的咀嚼食物过程,对试样进行两次压缩,记录过程中探头压力与对试样应力的变化,进而从力—时间曲线上分析可得一系列质构参数,如:硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性等。

  XLW(EC)智能电子拉力试验机,济南兰光机电技术有限公司。和直径5mm的圆柱形探头。

  启动拉力机的压缩试验,以1mm/s的速度压缩试样,直至压缩距离为10mm时,再以同样的速度返回。停顿2s后,继续以相同的速度开始第二次压缩,压缩距离同样为10mm。仪器自动出具时间-力值曲线。再进行相应质构特性指标的计算,计算方式如下:

  黏附性(Adhensiveness):是咀嚼猪肉时,其表面与口腔组织黏附的情况,反映了试样组织细胞间结合力的大小。在质构试验中,即压缩一次后探头返回,从试样中拔出所需能量的大小,对应的是图1曲线。

  弹性(Springiness):反映了外力作用时试样变形情况及外力移除后试样的恢复程度,在质构试验中,即变形试样移除压力后恢复到原状的高度比值,对应的是图1曲线的比值。

  凝聚性(Cohensiveness):是猪肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质,在质构试验中,反映了试样经过第(分隔符)一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力,对应的是图1曲线的比值。

  恢复性(Resilience):反映的是试样在压缩状态下快速恢复原状的能力,与弹性相比,二者主要区别于恢复原状的时间长短,对应的是图1曲线的比值。

  通过两种方法测得的硬度指标,没有对比性。这是因为,Warner-Bratzle剪切试验测得的硬度,反映的是肌肉内部的抵抗咬合的能力,而TPA试验测得的硬度,反映的是肌肉组织表面的应力。

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